瑶族饮食
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| 瑶家烟熏腊肉
大境瑶家生活较为清苦，因粮食缺乏，饲养禽畜甚少，一年除逢年过节或生日等喜庆日子能吃
上肉外，平时很难见到肉食。就是殷实人家，能有豆腐送酒，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种
享受。但是每到年关前，无论家里饲养了年猪或未养年猪的，都要设法做被人称之为瑶山珍味佳肴
的烟熏腊肉。只不过养年猪的家庭，杀猪后几乎全部腌制好，除春节食用和馈赠亲友外，剩余的留
作自食自用，有的甚至可以吃到次年立冬。不养年猪的，就向别人分购一半或一腿，腊制好挂在炕
上，最少也要吃到插田以后，才事成肉空。
瑶山的腊肉制作很讲究腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后，气温变冷，这时杀的猪就可以制
作腊肉了。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般都要到腊月杀年猪时才制作。
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年猪宰杀后，用灶锅烧水烫好，再用刀将毛刮得干干净净，而后用铁钩将猪倒挂在横木杆上，舀清水再刮洗一遍，接着开剖把猪的
五脏六腑取出，猪就算杀好了。全猪从脊梁分两半砍开摆上案板，再把鲜肉的皮用刀刮一次即可，切不可将肉放入水中冲洗，让鲜肉保
持新鲜干水，不受任何污染。随之用刀将肉切成一二公斤一块，分层装入洁净的瓦缸内，每装一层就洒上适量的食盐、米酒、五香粉等
腌料，而后加上缸盖，将瓦缸放在通风凉爽的地方，不能让它受潮湿，搁置两到三天，让盐、酒渗透肉质，再取出来，用竹篾或棕叶子
将肉一块块地穿起来，串成一吊一吊的挂在火塘上进行烟熏。
火塘上挂肉的横杠，一般用毛竹竿或结实的木条。每吊肉间要有一定的间隔，不能让它粘贴在一起。熏肉悬挂的高度，距火炉
l. 2米-l．5米，让肉慢慢地接受灶塘火烟的熏烤，鲜肉在火烟的熏烤下，挥发掉水汽，颜色由白逐渐变成腊黄，散发出馨香的腊味。火
塘烧烤的木柴，多用柴蔸，火势不宜过大，否则烘熏的肉如果渗出油来，那就失去腊肉香味了。烘熏时如果用谷壳、玉米棒渣或草柴，
那熏出的腊肉色泽、香味更加浓烈。鲜肉烘烤久了，肉上掩上了一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反肉质更加黄爽透明，其味更加
香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。
大境瑶家菜肴荤食甚少。因天寒地冻，蔬菜过去也十分匮乏。每逢过年，大多数人都要上街购买萝卜和白菜回山，作为美食享用。
平日在冬春季节只有自己种的芥菜，春天的竹笋、蕨菜送饭。夏秋季节常以南瓜、豆角、辣椒和山中菌子为食。在蔬菜交接的空隙，许
多家庭便自己做豆腐和豆腐渣佐餐。 |
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打油茶
居住在桂北地区的苗族、瑶族、侗族均有打油茶的传统风俗。桂北各少数民族制作油茶的方法
大同小异，简单地说，就是在铁锅中烧上适量的花生油或茶油，放入茶叶炒过，然后加水，边煮边
捣打，同时加入生姜、盐、糖，一锅香气四溢的油茶就打成了，瑶族人打油茶时，先将糯米蒸熟晾
干，成了“阴米”，然后把茶油或花生油倒入锅中烧沸，接着阴米入油锅中炸成米花，同时也把花
生、黄豆、糯米油果等炸好，再抓一把生贴米炒焦后拌以茶叶小炒片刻，立即加水并放生姜片至锅
中，用专用的捣打工具（基本上是由木头制成）不停地捶打以使味道浸出，煮沸后用编织得密密的
竹漏勺将茶叶过滤去渣，盛入粗瓷碗中，放入适量的油米花、炸花生、炸黄豆、油果子等，客人再
根据自己的喜爱加上葱花、香菜，调入盐巴、辣椒等，一碗色、香、味俱全的油茶便在你的面前了
打油茶打油茶，油茶可以三五次地反复进行捶打，其中以第二次或第三次打出的油茶口味为最佳
“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”。第一碗，浓浓地，涩涩地，一碗下去，苦里微甜，第二
碗盛上来，茶色微淡，客人再喝，嘴里便开始有了回味，第三、四碗再上来，茶色清亮，再品，口
中自然生津。油茶一来防寒去病，二来提神爽脑，三来是主人示好客之意。油茶也可以配上各种粑
粑同吃，“一碗又一碗，姑娘情浓浓”，喝油茶会上瘾，可别醉倒在茶里了......有客自远方来，
好客的恭城人总要打上一锅油茶，以表示对客人的欢迎之意。假如你有幸走进了到恭城瑶族人家，
到热情的瑶族人家里喝油茶吧，与主人坐在锅边，细细品茶，慢慢聊天，田园诗意渐渐地曼声在这
一碗香香的油茶中......
现在，桂林各少数民族兄弟的油茶已进入餐饮市场，成为人们品尝美食的又一选择，桂林人还
“发明”了各种以油茶为主的“油茶火锅”，如油茶鱼、油茶鸡等等。 |
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节庆日
瑶族的节日比较多，有春节、元宵节、清明节、端阳节、干巴节、新米节、目莲节等，盘王节
（又叫达努节或瑶年）是最大的节日。瑶族人民喜爱唱歌，每逢节日或 喜庆，都要唱起嘹亮动人的
歌谣。
盘王节
盘王节是瑶族祭祀祖先盘瓠的重大节日，海内外的瑶胞都十分重视这一民族祀典。
每年的农历十月十六日，瑶族男女老少都要穿上自己民族的节日盛装，聚居在一起唱歌、跳舞
欢度盘王节（也称“跳盘王”或“调盘王”）。他们唱的歌是以《盘王歌》为主的乐神歌（下面将
有专门介绍）；跳的舞则是每人手拿长约80厘米的长鼓群舞，一般为双人或四人对舞。关于盘王节
盘王歌以及长鼓舞，都有它们源远流长的来历。
有关瑶族地区过盘王节的古老风俗，早在晋代干宝的《搜神记》、唐代刘禹锡的《蛮子歌》、
宋代周去非的《岭外代答》等典籍都有载述.《岭外代答》中说：“瑶人每岁十月，举峒祭都贝大王
于庙前，会男女之无实家者，男女各群连袂而舞，谓之踏瑶。”“踏摇”即是“跳盘王”（还盘王
愿）。
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瑶族民众为什么要在每年农历十月间祭祀盘王并唱盘王歌、 跳长鼓舞呢?据至今仍在湘南江华瑶族地区流传的民间传说《十月十六
调盘王》中讲，相传在古老的年代，瑶胞乘船飘洋过海，遇上狂风大浪，船在海中飘了七七四十九天不能靠岸，眼看就要船毁人亡。这
时，有人在船头祈求始祖盘王保存子孙平安，许下大愿。许过愿后，风平浪静，船很快就靠了岸，瑶人得救了。这天是农历十月十六日
恰好又是盘王的生日。于是，上了岸的瑶民就砍树挖成木碓，把糯米蒸熟舂成糍粑。尔后,大家唱歌跳舞,庆祝瑶人的新生和盘王的生
日。从这以后，瑶民就把这一逃讪为“盘王节”。另据流传在宁远县瑶族地区的传说故事《长鼓舞的来历》说,盘王死后,官家欺压、逼
迫瑶胞，中夺瑶山岭土。瑶上告状，禀帖（状纸）总到不了金鸾殿（皇帝）那里。后来，聪明的瑶民想了个办法，把禀贴藏在长鼓里面
闯州过府去打长鼓，表演民族民间技艺。这样，瑶民好不容易才到了京城,上了金銮殿,打开长鼓，取出禀贴，才把状告准。以后，过
盘王节时，瑶胞就跳长鼓舞，唱《盘王歌》，并且一代一代地传了下来。
为了使神主高兴，在祭祀盘王时，瑶族民众总是把集体创作、世代传承的本民族史诗古歌《盘王歌》唱、跳于盘王之前。盘王,就是
盘瓠,亦即龙犬。也就是说，瑶族是以犬为图腾的民族；《盘王歌》生动地反映了瑶民把盘瓠（龙犬）当作本民族的始祖来崇拜供奉的原
始信仰（图腾信仰与鬼魂信仰、祖先信仰结合在一起).《盘王歌》是伴随着世世代代祭祀盘王(或称“还盘王愿”)的礼仪活动而产生并
且不断发展的古歌史曲。最初，可能只是一些单纯的祀神短歌，后来，在流传和发展过程中（包含与其他民族的文化交流在内），不同
时代不同地区的巫师和民间艺术家，不断地把一些新的内容添进来，其中有些是超越本民族宗教信仰的世俗民情方面的东西（如 《彭祖
歌》、 《石崇富贵》、《梁山伯》、《夜黄昏》等）。于是，《盘王歌》（也称《盘王大歌》）日益变得内容庞杂、篇幅甚大，宗教祭
祀与世俗民情混杂拌合，这种情况在其他民族的史诗古歌中是甚为罕见的。 |
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| 食 俗 |
瑶族一日三餐，一般为两饭一粥或两粥一饭，农忙季节可三餐干饭。过去，瑶族常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、木薯、芋
头、豆角等。有时也用“煨”或“烤”的方法来加工食品，如煨红薯等各种薯类，煨苦竹笋、烤嫩玉米、烤粑粑等。 居住山区的瑶族，
有冷食习惯，食品的制作，都考虑便于携带和储存，故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时瑶族均就地野
餐，大家凑在一块，拿出带来的菜肴共同食用，而主食却各自食用自己所携带的食品。
常吃的蔬菜有各种瓜类、豆类、青菜、萝卜、辣椒，还有竹笋、香菇、 木耳、蕨菜、香椿、黄花等。瑶族地区还盛产各种水果。蔬
菜常要制成干菜或腌菜。云南的一些瑶族喜欢将蔬菜做得十分清淡，基本上是加盐的白水煮食。有的直接用白水煮过之后，蘸用盐和辣
椒配制的蘸水，以保持各种不同蔬菜的原味； 肉类也常要加工成腊肉。广西的瑶族烹调肉类一般用干炒、水煮，放盐调味，用佐料的较
少；而肉类则要做成味道十分浓郁的菜肴，鲜肉或腊肉，先炸烤焦黄，然后再煮。
瑶族人喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖
等。 |
